Barové noviny

Jak jste se k téhle restauraci dostal?
Než jsem měl restauraci, pracoval jsem dlouhou dobu jako obchodní ředitel v jedné velké potravinářské firmě a od tohoto postu byl jen krok k tomu, mít restauraci. Od chvíle, kdy jsem si začal pohrávat s myšlenkou, mít vlastní restauraci, jsem však věděl, že musí být něčím zajímavá a jiná, než jsou ty ostatní. Každý nový krok, ať již v podnikání, nebo v běžném životě, má li být úspěšný, pak musí mít nějakou myšlenku, nějakou jasnou představu, proč a jak.Moji představu o budoucí restauraci jsem vyjádřil v mottu, kterého se při jejím budování snažím držet.
 

Motto mé restaurace zní:

Skoro všichni jsme v dětství četli dobrodružné knihy a v duchu jsme seděli u táborových ohňů se svými hrdiny. Cítili jsme tu překrásnou vůni pečeného masa, ať již to byl jelen Karibu, bizon, antilopa, zebra ...; a vždy jsme si kladli otázku: Jak to asi chutná?
Náš restaurant je tady proto, abyste se to konečně dozvěděli. Pouze si musíte vybrat, se kterým svým hrdinou se dnes, po letech, opět setkáte a jakou pochoutku si vyberete. Pak již jen na okamžik stačí přimhouřit oči a přenést se zpět k rozečtené knížce, k táborovému ohni a vychutnat si ten okamžik. Kruh se uzavřel, ale Vaši hrdinové s Vámi a ve Vás zůstávají.

Všichni jsme přece pořád ti stejní kluci a holky ...
 

Dalším mým přáním bylo, aby tyto speciality si mohli dopřát všichni, aby to nebylo pouze pro někoho. Jelikož jsme ty knížky četli všichni, tak jsem si říkal, že si ten sen může splnit skoro každý. Nejsme sice levná restaurace, ale pokud bude chtít někdo vzít manželku, přítelkyni nebo své známé na exotickou večeři, pak si myslím, že naše ceny jsou dostupné všem. Vždyť pozvat svou manželku v den jejích narozenin na večeři, kde si dá třeba antilopu nebo soba polárního, dát si láhev dobrého vína při svíčkách a přitom nezruinovat domácí rozpočet, to je to, co jsem chtěl.
 

Co všechno připravujete?
Přesně v duchu motta restaurace se snažíme našim hostům nabídnout co nejvíce druhů exotické zvěře. Pravdou je, že tam, kde většina restaurací s výběrem zvěřiny ve svém jídelníčku končí, my teprve začínáme. Speciality z dančího nebo srnčího u nás nenajdete, jelikož nám nepřipadají až tak zvláštní.  Nám již připadají naprosto běžná jídla z bizona, klokana, pštrosa a krokodýla. Speciality jsou u nás připravena z takových zvířat, jako je například sob polární, pakůň hřivnatý, kudu velký, buvolec běločelý, zebra a další. V současné době se nám podařilo sehnat maso z velblouda, o němž zvlášť Italové tvrdí, že je to nejlepší maso, co jedli; máme již filety z kajmana i filety z krajty mřížkované. Nové druhy zvěře nasazujeme do jídelního lístku postupně, aby naši hosté, kteří se k nám k naší radosti vracejí, měli možnost ochutnat skoro pokaždé něco nového.  Samostatnou kapitolou v našem jídelníčku je výběr ryb. Myslím, že každý, kdo miluje pokrmy z ryb, si u nás vybere. Stejně jako u zvěře, tak i u ryb se snažíme přidávat další druhy; v současné době to bude například specialita z mořského ďasa.
 

Obsluhujete někdy?
Určitě. Hodně jsem se naučil od dobrého sommeliéra, takže často jsem se věnoval u stolu vínu a všemu, co s ním souvisí. Rád víno představuji a otvírám. Toto jsem učil i svého syna a bral ho s sebou, aby viděl, jak se to dělá a jak chci, aby to vypadalo. Protože je šikovný a rychle se učí, tak už představuje a otvírá víno sám, prostě na něho už nemám...a to je pro budoucnost restaurace jen dobře. Projít se mezi hosty, nenásilně se zeptat, jestli je vše v pořádku, pozdravit se ze stálými hosty,  naznačit nenápadně obsluze, pokud je někde nějaká chyba, to je samozřejmé asi u každého majitele restaurace. Jak jsem říkal, dělám hlavně manažera, ale když je hodně lidí a vidím, že je to potřeba, klidně se postavím za pípu a točím pivo nebo roznáším jídlo - prostě co je zapotřebí.

To je velice široký pojem. Jako když se vás zeptám - které víno je nejlepší?

Jak pro koho...
To je ta správná odpověď. A stejné je to i s exotikou. Hlavně se to nedá brát globálně, protože pro každého je exotické něco jiného. Antilopa je třeba pro nás exotické zvíře, ale pro někoho z Afriky, kde je antilopa losí naprosto normální domestikované zvíře, je daleko exotičtější třeba králík! Jelikož k nám jezdí tak 95 % cizinců, tak u každého je  pojem „exotika" někde jinde. Hodně exotické je tady v srdci Evropy maso ze soba polárního - ale třeba pro Švédy nebo pro Finy žádné překvápko. Zato jsou naprosto unešeni třeba z medvěda. Na medvěda sem jezdí i Britové a máme dokonce dva zákazníky z Londýna, kteří si jednou měsíčně zavolají, objednají stůl, pak sednou na letadlo a přiletí. S manželkami si na letišti vezmou taxíka, přijedou sem, dají si jídlo o dvou, třech chodech.  Přijedou někdy ve dvě, odjíždějí tak v devět, dají si pokaždé nějakou jinou specialitu, dvě lahve dobrého vína, vychutnají si to dokonale. Mezitím nějaké zákusky, kávu, a nakonec vždy medvěda, jako zlatý hřeb večera, dle jejich slov, ze kterého jsou nadšeni. Pro Angličany je třeba medvěd asi to top na našem lístku. Z mého pohledu je největší exotika ten had.
 

Jak jste přišel na chřestýše?
Zkoušeli jsme sehnat i kobru a nějaké další hady. Bohužel, kobru jsme nesehnali. Až v Americe jsme sehnali chřestýše. Posílají nám ho mraženého, stočeného do klubka, samozřejmě bez chřestidla a kůže.
 

Jak chutná chřestýš?
Asi jako hodně vypečené kuře. Masa moc nemá, v podstatě jen kolem páteře. Když si představíte hada, ten nemá nikde stehno ani prsa... Každého upozorňujeme, že dát si chřestýše není na hlad, ale je to o tom pocitu, že jíte jedovatého hada, nedá se to popsat, musíte si to sám ochutnat a zažít, je to zvláštní směsice pocitů, a každý si přitom přehrává uvnitř sebe jiný film. Je to zvláštní, ten kdo jí chřestýše, ten se při jídle nebaví, soustředí se na tu chvíli, kdy jí něco, co nikdy před tím nejedl, pokrm z něčeho, z čeho má vnitřní strach, něco, co je úplně něco jiného, než obyčejná večeře. Dát si kus chřestýše je ta pravá zážitková gastronomie. Můžete si říct - já jsem jedl chřestýše a navíc u nás dostanete certifikát, kde máte potvrzení, že jste ho opravdu snědl. Máme již tady třeba krásné filety z krajty mřížkované, nádherné růžové maso, voní, nádhera - ale dáte to na pánev a zůstanou jen tuhé svaly. Krajta je prostě škrtič. Takže my už tři čtvrtě roku bojujeme s tím, najít nějaký recept, jak na hada. Mám kamarády, kteří kuchařinu studovali ve Španělsku, sháním recepty v Americe i v Africe, zkouším úplně všechno, ale pořád je to tuhé maso.
 

Jediné řešení - to mi zatím řekli všichni, se kterými jsem se bavil - je rozkrájet maso na kousky a uvařit. Dát hodně zeleniny a udělat něco jako polévku. Takhle se to prý dělá v Americe.
 

Záleží na tom, jak se to bude jmenovat. Vařená krajta je určitě lákavější název než polévka...
To určitě, ale já zase na druhou stranu pořád myslím na našeho zákazníka a chci, aby každý člověk, který k nám přijde, už z názvu jasně věděl, co bude jíst. Takové ty francouzské počeštěné názvy nepoužíváme a nemám rád ani názvy typu Prsíčka paní kněžny a podobně. To se mi taky docela hodně příčí.

Jak vy chápete rodinnou restauraci?
Myslím si, že restaurace postavená na rodině, je jednou z cest, jak do budoucna může i malá restaurace konkurovat velkým a zaběhlým restauracím. Žádná velká restaurace nemůže ve svém interiéru vybudovat atmosféru pohody a domova, vždy to bude super luxusní prostor, který dokáže momentálně okouzlit, ale při podrobném pohledu, vždy následuje pocit dokonalého luxusního chladu. V tomto dokonalém luxusu chybí teplost srdce, které může dát pouze rodinná restaurace. U nás se o chod kuchyně stará manželka. A v tom je ten základní rozdíl, ten mezi restaurací s profesionálním kuchařem a majitelkou, která sama vaří - protože vše dělá poctivě a s láskou k vaření, prostě jako doma a snaží se, aby každé jídlo bylo zážitkem. Věřím tomu, že to ani není pokaždé úplně stejné, protože manželka není profesionální kuchař, ale fantastická kuchařka, která část receptů sama vymyslela, některé známé poupravila a jiné ještě za pochodu upravuje nebo vylepšuje. Protože každá restaurace, ať je zaměřená jakýmkoliv směrem stojí a padá s kuchařem. Moje restaurace může být úspěšná pouze a díky neskutečnému kulinářskému umění mé manželky. To je základ úspěchu téhle restaurace, jelikož zpětná vazba, kterou jsou spokojení zákazníci, mi dává v tomto za pravdu. Pak je tu ještě syn, ten má na starost bar a obsluhu hostů, tomu večer pomáhá jedna ze servírek - a to je celá rodina. Na pomoc manželce do kuchyně chodí obě naše maminky a jedna pomocnice na mytí nádobí.
 

Co si myslíte o české gastronomii?
Hlavně to, že ze strany nás Čechů je v posledních letech bohužel přehlížena. Jsem Čech, a proto naše národní kuchyně vždycky, alespoň pro mne, je a zůstane gastronomií číslo 1. Jsem asi jeden z mála, který Vám otevřeně řekne, že pokud mu někdo nabídne jakoukoli kulinářskou světovou specialitu, nebo pečený bůček s křupavoučkou kůrčičkou, bramborovým knedlíčkem a k tomu zelí, tak neváhá ani minutu, protože na tuto ryze českou klasiku nic nemá. Sice do diety má hodně daleko, ale o to je chutnější.  Je hodně jídel, která někomu nemusí chutnat, ale již od mládí jsem tvrdil, že řízkem z vepřové krkovičky nikdy nikoho neurazíš. Myslím, že víc již nemusím českou gastronomii chválit, i má postava dokazuje, že ji mám opravdu rád a že moje manželka, kromě fantastických receptů z minutkové kuchyně a ze zvěřiny, zvládá i českou klasiku na více než výbornou.O to více pak mrzí náhodné vyslechnutí rozhovoru v létě v tramvaji, kdy česká rodina na výletě v Praze se neskutečně rozplývala nad návštěvou McDonalda jako vyvrcholením celého dne. Na tuto chvíli se údajně těší celý rok, než zase přijedou do Prahy.
 

Když přijdete někam do restaurace - na co se nejdřív díváte do jídelního lístku?
Nejprve se podívám na zvěřinu a exotiku, pokud ji mají. Potom hned na vinný lístek. Zkrátka profesionální deformace.

Co nejčastěji doporučujete hostům u vás v podniku?
Velice nerad doporučuji cokoliv z našeho jídelníčku, vše je naprosto fantastické, ale bohužel, nebo bohu dík, každý člověk má jinak nastaveny své chuťové pohárky a každému chutná něco jiného. Pro příklad. Já třeba vím, že buvolec běločelý v zelené ohrádce je skvělý a doporučil jsem ho jedné slečně, protože jídlo je to fantastické. To jsou vlastně fazolové lusky v bešamelu, kde jsou orestované plátky česneku, brie sýr, zvláštní směs koření naprosto neskutečné a samozřejmě biftečky ze svíčkové z buvolce běločelého.   Maso je ale dost cítit divočinou a dívka, které jsem to doporučil, zřejmě nesnášela divočinu, takže jsem neuspěl. Jídlo si ovšem vyměnila se svým přítelem a pštros se slaninou již bylo to pravé.  Na obranu mohu říct jen to, že předpokládám, že když někdo přijde na zvěřinu, tak že mu divočina nevadí. Ale je to jen ilustrace toho, že každý má chuť někde jinde. Já třeba taky nemusím divočáka. Každému mohu doporučit bizona - vysoký roštěnec z bizona, jemná směs koření, aby nepřekryla, ale pouze zvýraznila zajímavou chuť tohoto masa, na konci přípravy flambováno kvalitním Jim Beamem, který dokoná přeměnu jídla v gurmánský zážitek. Vím, že když bizona doporučím, jsou všichni nadšeni. Maso ze zebry je také hrozně dobré, ale recept na naší specialitu je strašně složitý - je tam asi deset nebo dvanáct ingrediencí a taky to chvíli trvá. Nejsme v žádném případě restaurace, kde jsou všechny přelivy a omáčky již hotové dopředu, pouze se dodělá biftek a je hotovo. U nás se každé jídlo dělá až když je objednáno, nic se nedělá předem.Náš host někdy musí na své jídlo počkat možná déle než v jiné restauraci, nicméně naši hosté si vždy počkají rádi; to co si dají u nás, si jinde nedají a ještě vědí, že v každé porci jídla je kus poctivé práce a kuchařského srdce.
 

Máte nějaké plány do budoucna?
Strašně moc. Základním plánem je samozřejmě shánět masa dalších exotický zvířat. Například ze strany německých hostů je velký zájem o speciality z pásovce a ježury. Takže uvidíme; nechte se překvapit. Dlouho jsme měli problém, jak pojmout interiér. Jak to udělat, aby to byla restaurace Malé Strany, měla její atmosféru a přitom si zachovala svá specifika. Z jedné místnosti jsou vidět železná dvířka do podzemní chodby s maltézským křížem, druhá chodba vede nad středem restaurace. Jsou to staré chodby, napůl zasypané. Jelikož děláme speciality z exotické zvěře, tak jsme dlouho váhali, zda máme interiér orientovat víc na starou Prahu, nebo víc na Afriku. Nakonec zvítězila Afrika, neboť krásných restaurací, které jsou orientováni právě na starou Prahu, je tady moc; my chceme být výjimeční v nabídce, takže od příštího roku se budeme snažit být odlišní i pokud jde o interiér. Oslovili jsme sochařku, která nám teď dělá svícny na stoly v africkém stylu, budeme mít na stropě velkou mapu Afriky, kde každá země bude tvořena kůží některého z afrických zvířat, máme domluveny i nějaké africké fresky, zkrátka, celé to chceme naaranžovat do Afriky. Ale chceme interiér zpracovat decentně, aby nebyl přeplácaný.

(Jan Dobáš, www.certnakoze.cz)